Vivir con la estrella Michelin
Dos venezolanos viven la experiencia de regentar un laureado restaurante
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Los venezolanos José Luis y Gabriel González con el chef peruano Virgilio Martínez CORTESÍA MARISOL GONZÁLEZ
GIULIANA CHIAPPE | EL UNIVERSAL
sábado 11 de octubre de 2014 12:00 AM
Este es un diálogo real:
-Harrison Ford vino la semana pasada.
-¿Sí? ¿Y cómo se enteró del restaurante?
-Porque Scarlett Johanson se lo recomendó.
-Ah, ¿también fue?
-Sí, con Sofia Coppola.
Además de estas celebridades, este año han pasado por el restaurante Lima, de Londres, Pippa Middleton -hermana de Kate, la Duquesa de Cambridge-, la diseñadora Vivian Westwood, el fotógrafo Mario Testino y los chefs Ferrán Adriá, Jamie Oliver y Gordon Ramsey, entre otros. Todos llegaron bajo el influjo de una de las estrellas más codiciadas de la gastronomía mundial: la Michelin. Y prácticamente a todos los pusieron a comer ceviche.
La particularidad es que este restaurante lo regentan dos hermanos venezolanos: Gabriel y José Luis González, quienes se asociaron con el chef peruano Virgilio Martínez para abrirlo, hace 24 meses. A los once meses de inaugurado lograron la codiciada estrella, que fue ratificada este año.
"La verdad es que ganar la estrella Michelin fue una completa sorpresa. No la esperábamos tan pronto", comenta Gabriel González, quien se ocupa de la gerencia del local.
Pero tienen con qué. Central, el restaurante de Virgilio Martínez en Lima ganó en septiembre el primer lugar entre los restaurantes de toda Latinoamérica, según clasificación que hace la revista británica Restaurant. Y es Martínez quien supervisa y diseña el menú en Lima.
La llegada de la Michelin cambió la rutina en el restaurante. Las reservaciones se dispararon, la visita de celebridades comenzó a ser normal, los días con reservaciones a tope son frecuentes y los comensales, influidos por la estrella, llegaron dispuestos a pagar más. Y, claro, a todo esto se suma la presión de mantener la estrella, lo que se logra complaciendo a los supervisores anónimos de la guía Michelin que van tres veces al año pero nunca se sabe cuándo.
A las celebridades que visitan el restaurante les envían a un supervisor que sugiere una degustación de platos. "Normalmente, aceptan el testing y confían en las sugerencias", dice Gabriel. En la degustación incluyen ceviche de pescado y pulpo sobre cama de quinua blanca y emulsión de oliva botija, un clásico del restaurante que contiene unas típicas aceitunas peruanas.
Otro favorito de Lima es el Fish Pachamanca, marinado tal como hacen en Perú. Y de postres gustan mucho el helado de dulce de leche con crumble y coulis de remolacha y un mousse de chocolate de Piura, zona de Perú, con cristales de papa azul.
Mientras se esfuerzan en mantener su estrella en Lima, los hermanos González y su socio Virgilio Martínez se embarcan en otra aventura: el recién inaugurado Lima Flower, en Covent Garden, donde proponen otros platos peruanos y donde también esperan colgar, en un futuro próximo, otra estrella Michelin.
-Harrison Ford vino la semana pasada.
-¿Sí? ¿Y cómo se enteró del restaurante?
-Porque Scarlett Johanson se lo recomendó.
-Ah, ¿también fue?
-Sí, con Sofia Coppola.
Además de estas celebridades, este año han pasado por el restaurante Lima, de Londres, Pippa Middleton -hermana de Kate, la Duquesa de Cambridge-, la diseñadora Vivian Westwood, el fotógrafo Mario Testino y los chefs Ferrán Adriá, Jamie Oliver y Gordon Ramsey, entre otros. Todos llegaron bajo el influjo de una de las estrellas más codiciadas de la gastronomía mundial: la Michelin. Y prácticamente a todos los pusieron a comer ceviche.
La particularidad es que este restaurante lo regentan dos hermanos venezolanos: Gabriel y José Luis González, quienes se asociaron con el chef peruano Virgilio Martínez para abrirlo, hace 24 meses. A los once meses de inaugurado lograron la codiciada estrella, que fue ratificada este año.
"La verdad es que ganar la estrella Michelin fue una completa sorpresa. No la esperábamos tan pronto", comenta Gabriel González, quien se ocupa de la gerencia del local.
Pero tienen con qué. Central, el restaurante de Virgilio Martínez en Lima ganó en septiembre el primer lugar entre los restaurantes de toda Latinoamérica, según clasificación que hace la revista británica Restaurant. Y es Martínez quien supervisa y diseña el menú en Lima.
La llegada de la Michelin cambió la rutina en el restaurante. Las reservaciones se dispararon, la visita de celebridades comenzó a ser normal, los días con reservaciones a tope son frecuentes y los comensales, influidos por la estrella, llegaron dispuestos a pagar más. Y, claro, a todo esto se suma la presión de mantener la estrella, lo que se logra complaciendo a los supervisores anónimos de la guía Michelin que van tres veces al año pero nunca se sabe cuándo.
A las celebridades que visitan el restaurante les envían a un supervisor que sugiere una degustación de platos. "Normalmente, aceptan el testing y confían en las sugerencias", dice Gabriel. En la degustación incluyen ceviche de pescado y pulpo sobre cama de quinua blanca y emulsión de oliva botija, un clásico del restaurante que contiene unas típicas aceitunas peruanas.
Otro favorito de Lima es el Fish Pachamanca, marinado tal como hacen en Perú. Y de postres gustan mucho el helado de dulce de leche con crumble y coulis de remolacha y un mousse de chocolate de Piura, zona de Perú, con cristales de papa azul.
Mientras se esfuerzan en mantener su estrella en Lima, los hermanos González y su socio Virgilio Martínez se embarcan en otra aventura: el recién inaugurado Lima Flower, en Covent Garden, donde proponen otros platos peruanos y donde también esperan colgar, en un futuro próximo, otra estrella Michelin.
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