Y COMO DICEN LOS MALOS LOCUTORES, PARA CERRAR ESTE SATURNO

TRANSCRIBO DOS ARTICULOS QUE APARECERAN EN LA 

REVISTA DEL DOMINGO DE NOTITARDE SOBRE GASTRONOMIA

ELABORADA POR UN JOVEN Y EFICIENTE EQUIPO Y EN
ESPECIAL GRACIAS A LA LIC. MARIA GABRIELA ROVERO QUE COMO

CARAQUEÑA GRADUADA EN LA UCAB,
VALORA SIN DESPOTISMOS NI AMBAGES, COMO

SE LO HIZO A ELLA EN "El Carabobeño" UNA CONOCIDA

PERIODISTA, MUY MALA ENTREVISTADORA PERO QUE SE CREE LA

TAPA DEL FRASCO Y LA BOTO CON MARCADO RASGO DE NO 
DEJAR QUE UNA JOVEN, SIENDO ELLA YA DE LA TERCERA EDAD 
COMO YO, DEMUESTRE MEJOR PREPARACION EN SU CARRERA
SELECCIONO ENTRE LOS TRABAJOS PRESENTADOS

PARA ESA REVISTA DEDICADA A LA GASTRONOMÍA,
COMO YA LO DIJE.

EL PRIMERO ES DE UNA AMIGA MUY QUERIDA QUE ME ALEGRA

MUCHISIMO VER SUS PALABRAS PUBLICADAS EN UN DIARIO

DE ALTA CIRCULACION, SOBRE EL TRABAJO AL QUE SE HA DEDICADO

COMO CHEF GRADUADA EN LA NOUVELLE COUISINE DE VELENCIA
INVESTIGANDO Y SOBRE TODO PROBANDO COMO SE CREE QUE SOLO
LO HACE LA DOMESTICA DE SCANNONE, EN SILENCIO

SIN LAS PRETENCIOSAS SABIDURIAS GASTRONOMICAS

QUE MUCHOS PIRATAS SE ATRIBUYEN: Mary Carmen Villanueva

"Nuestra cocina, tiene la adaptación de la culinaria europea a productos autóctonos, que derivaron en el singular punto con sabor a Venezuela. Sin embargo, el paladar criollo ha perdido parte de sus azucaradas memorias… aún cuándo fue justamente la preparación de dulces, uno de los principales sustentos de muchos hogares, cuyas mujeres (con sus maridos apresados por razones políticas, particularmente en la época de Gómez) tenían que dejar de lado sus comodidades para criar a sus hijos al ritmo de las paletas que incesantes cocinaban bocadillos, tortas y conservas, días tras noches enteras.

La chef Mary Carmen Gutiérrez, a quien entrevistamos -pues es experta en el tema-, decidió especializarse y orientar su investigación a lo que define como  “ese patrimonio tangible que nos identifica no sólo como venezolanos, sino que nos vincula con nuestra historia como país y nos devuelve la alegría de ser niños, como vimos le sucedió al crítico severo y antipático de la película ‘Ratatouille’.” Asimismo, cuenta cómo creció entre conservas de plátanos, torta de auyama, catalinas, manjares,  dulce de cabello de ángel, pan de horno, delicada de guayaba y de piña… para luego observar como poco a poco fueron desapareciendo. “Ya ni los vendían en las calles los hijos de sus creadoras, y  su lugar lo iban ocupando postres de fácil elaboración, hechos con ingredientes instantáneos, que si bien cumplen su papel como postres, no nos identifican como país, ni están en nuestros recuerdos de infancia” –acota la chef.

¿Cómo ha hecho para reconstruir tantas recetas e historias olvidadas?

-He viajado por varias partes del país, siempre tratando de precisar esos dulces “que hace la señora tal…” y que siempre traen como “constante” que son elaborados con nuestros frutales, con elementos netamente venezolanos “con la cosecha de la mata del solar”… He consultado libros  de investigadores gastronómicos por excelencia, como lo son Rafael Cartay, Armando Scannone, José Rafael Lovera, Cecilia Fuentes y Daría Hernández.  Pero mi mayor maestro ha sido la gente. Gente amable y dispuesta siempre a enseñar para que nuestras raíces prevalezcan. Asimismo, gracias a una amiga y a su hijo el chef Carlos Fernando Fierro, tuve acceso a la que creo es la única novela sobre el tema del azúcar en Venezuela tan completa y detallada, escrita por el poeta y autor larense José Antonio Yepes Azparren titulada “Tarabana”, nombre del ingenio familiar azucarero en las cercanías del Río Turbio larense.

¿Por qué cree que no hay conocimiento de muchas de nuestras recetas tradicionales en dulces?

- Nuestra gastronomía está marcada por regiones, cada una adapta las recetas a la producción de la zona, es así como el pabellón criollo tiene una versión con carne de res en el centro del país, otra con pescado en el Estado Nueva Esparta, donde hay menos acceso a la carne y en la región de los Llanos muchas veces se elabora con Chigüire, en cada región la gente satisface sus necesidades con lo que tiene a mano, con sus recursos más abundantes. De tal manera muchas de esas recetas se hacen populares en una determinada zona del país pero desconocida en el resto de nuestra geografía.  Nuestros restaurantes y hoteles, deberían promover la gastronomía propia de cada región para ayudar en su propagación tanto en el interior como en el exterior del país.

¿Cuáles son las particularidades de nuestros dulces, por ejemplo?

 -La dulcería venezolana es una gran fusión de culturas arraigadas en nuestro país a partir de la colonización.  Las monjas españolas eran las encargadas de propagar la tradición culinaria de su país, pero al tener a su servicio negras,  e indias,  la dulcería se fue adaptando a los elementos de nuestro país, sustituyendo -por ejemplo- harina de trigo por harina de yuca y harina de maíz. Así se fundieron sabores, secretos y elementos para dar identidad a nuestra dulcería. Venezuela cuenta con una dulcería muy amplia que identifica a cada región, y un elemento universalmente venezolano “el papelón” que nos identifica a todos. Además, nuestros elementos están disponibles durante todo el año gracias a nuestro clima maravilloso.

¿Cree que con el auge de la cocina Latinoamericana, nuestros dulces puedan tener la misma aceptación?

-Seguro. Afortunadamente hoy día son muchas las personas que se han empeñado en desempolvar toda nuestra tradición culinaria, especialmente nuestros dulces.  Sumito Estévez en su columna dominical del Diario El Nacional, reconoce que para gustar la cocina venezolana hay que voltear a la provincia, y creo que ese compromiso y amor por la investigación veraz lo sabemos los chefs de las regiones, al menos yo lo he asumido así en mis investigaciones sobre la dulcería criolla. Siendo nuestra dulcería producto de una gran fusión de culturas, ofrece sabores como el de las especias, canela, guayabita, las uvas pasas, higos,  o nuestro maravilloso cacao (uno de los mejores del mundo); sabores que son reconocidos y muy bien aceptados en Latinoamérica. En mi experiencia personal,  he tenido la oportunidad de preparar dulces coloniales a varios extranjeros y su aceptación ha sido total, muy positiva, y es que nadie se resiste  a nuestro majarete de coco o a un delicioso buñuelo de yuca, ¿Qué tal un desayuno con golfeados?..

¿Cuál considera es la razón por la que perdimos la costumbre de hacer dulces tradicionales y mantuanos, si fueron aceptados y degustados en su época?

-El ser mantuana no fue una condición de comodidad absoluta para nuestras mujeres. Las historiadoras como Inés Quintero en su bestseller de la Bigotteca: “La Criolla Principal” referente a María Antonia Bolívar, hermana realista de nuestro Simón Bolívar, se refiere al trabajo terrible que tuvieron las damas mantuanas al tener que huir por persecuciones a sus maridos durante la cruenta Independencia, o tras quedar en la indigencia para criar a sus hijos por prisión o exilio de éstos o de ellas mismas en las islas caribeñas, sosteniéndose sólo con el producto de la venta de esas granjerías que habían aprendido desde niñas a hacer con sus esclavas. En Valencia particularmente, esa situación se prolongó y recrudeció en la época de Juan Vicente Gómez, que odiaba a Valencia por haber sufrido en ella el único atentado contra su vida, y del que se salvó por el “brujo Tarazona” su fiel servidor (…) Valencia fue afecta a Cipriano Castro y eso no lo perdonaba Gómez, de tal manera que las damas de alcurnia tuvieron que criar a sus hijos con el exquisito producto de los dulces  hechos por ellas, y de exclusiva fabricación casera, por lo que Valencia presenta una variada gama de dulces criollos, famosos hasta no hace muchos años, pues recibió además la influencia de la cultura curazoleña que no sólo traía contrabando a Puerto Cabello y Borburata, sino frutas y manjares de esas islas y de Holanda; por lógica intermediación cultural, como lo relataba el fallecido poeta Don Felipe Herrera Vial en el libro  “Viajeros por tierras de Carabobo”.

Recordemos también que en la época colonial, la economía de Venezuela era de tipo rural. A partir de la instalación de industrias, la formación de ciudades agitadas, y la modernización del país, su economía y sus costumbres transformaron también el consumo de alimentos.  Estas empresas dieron puestos de trabajo a las mujeres, las cuales a partir de ese momento asumieron un doble rol en la sociedad. Todo esto, llevó a tener menos tiempo para la realización de las tareas caseras. En el caso de nuestra dulcería, ésta exige una gran laboriosidad. Sólo el bienmesabe se hizo casi producción exclusiva de una dama que servía a todos los restaurantes de la Valencia de la riqueza saudita, y ciudad de mayor desarrollo mundial en los 70-80; llena de restaurantes exquisitos (…) Pronto, la comida rápida se posicionó en nuestra sociedad, como la forma más efectiva y funcional en nuestro nuevo mundo acelerado. La industria trajo consigo nuevas familias extranjeras que introdujeron al país nuevas costumbres alimenticias como es el caso de los enlatados, los Huevos y la Columba de Pascua italiana, el bolo du re navideño portugués, etc. En la época de Guzmán Blanco hubo una fuerte influencia francesa, el soufflé, la mousse, que trajeron nuevos ingredientes y técnicas pero que desplazaron en buena medida nuestra identidad culinaria.

Coméntenos el origen de algunos de aquello dulces cuyas historias, le parezcan más ricas para contar…

-Indudablemente uno de los postres con historia en nuestro país es la famosa Torta Bejarana. De origen caraqueño, es el producto de la fusión de varias tradiciones culinarias y de ingredientes africanos, americanos y europeos. En el período colonial, las hermanas Magdalena, Eduvigis y Belén Bejarano eran reconocidas en Caracas por su buena cocina en la que destacaba un bocadillo muy especial: "la gran torta Bejarana”.   Gracias a las ventas de ésta torta, compraron su "blanqueo" con el pago de una fuerte suma de dinero al rey Carlos IV, quién les permitió gozar de una serie de privilegios reservados exclusivamente a los blancos. En la "Cédula de Gracias al Sacar", firmada por Carlos IV, se lee  " Ordeno y mando que las tales negras Bejaranos sean tenidas como blancas". En adelante las hermanas Bejarano tuvieron el irrisorio privilegio, al ir a la misa, de sentarse en la última fila del espacio reservado a los blancos.

La Torta Melosa Colonial, Torta del Libertador

Doña Carmen Gil y Alonso, parienta del Marqués del Toro quién le profesaba un gran aprecio, residía en la Quinta Anauco, la cual era frecuentada por la más distinguida sociedad de la época. Eran muy famosas las tortas ofrecidas como postres en la Quinta Anauco, gracias a los conocimientos culinarios de esta distinguida mantuana “Doña Carmen Gil y Alonso”.  El Marqués del Toro siempre le solicitaba los postres para sus invitados, y pedía de manera especial al ser visitado por Simón Bolívar, “no olvidar la Torta Melosa, la que le gusta al Libertador”… De esta manera este dulce entró en nuestra historia gracias a nuestro Simón Bolívar.

Qué espíritu se vive en una cocina para la elaboración de dulces.. y la principal virtud que se debe tener...

-El ambiente de la cocina para la elaboración de un postre es de total “felicidad”, por aquello de “¿A quién amarga un dulce?”… Preparar dulces requiere de mucha disposición, de mucha práctica, y en nuestra dulcería, de mucho gusto por “lo dulce”, y es que nuestro sentir lo transmitimos a la preparación. La mayor cualidad y mejor virtud, es amar lo que hace, ese amor te da la paciencia y la intuición necesarias para obtener un producto final simplemente majestuoso.  Cocinar no es copiar estrictamente una receta, es dejar volar la imaginación y dejar que nuestros sentidos protagonicen. Cocinar nace del alma y alimenta el espíritu.

Cuál  sería uno, dos o tres dulces que entran entre sus favoritos y por qué.... temperatura al servir, textura, dulzor, o cualquier otra característica...

Bienmesabe de Coco: Ofrecen esa delicada sensación de dulce y salado, además la deliciosa costra que se forma al freírlos nos da ese tan esperado tropezón al saborearlo. Es además muy versátil ya que se puede servir frío o caliente.

El Majarete de Coco de Choroní: Debería ser obligatorio en la memoria gustativa de un venezolano. De una textura suave, con un delicioso olor a canela, es de un dulzor equilibrado. También se consigue en la versión de coco y piña. 

Torta Bejarana: La torta Bejarana es sin lugar a duda una de mis favoritas.  Es una explosión de sabores finamente combinados, que complace gusto y olfato a la vez. Combina especias, plátanos, semillas, papelón. Es visualmente muy llamativa, por el  aspecto impecable que le dan el melao de papelón y el ajonjolí,  semejante a un turrón de ajonjolí.

¿Qué es lo más desconocido del mundo de nuestros dulces criollos…?

 Falta mucho por develar de nuestra dulcería criolla, hasta ahora se conocen uno o dos dulces de cada región y en muchos casos se desconoce su preparación, como el caso de la Torta Malarrabia hecha a base de plátano maduro  y la Tentalaria turrón a base de maní y papelón ambos de Borburata, o el dulce de frijol del Estado Apure.

En un destacado o cuadro informativo: Cursos de dulces mantuanos y criollos:

La chef Mary Carmen Gutiérrez, ofrece sus cursos de Dulcería Criolla; para aprender a hacer besitos de coco, catalinas, paledonias, dulce de lechosa, bocadillos y bocadillos de plátano, entre otros, y Dulcería Colonial; para preparaciones más mantuanas como la bejarana, la melosa, el Juan sabroso, el bienmesabe o la cafunga. 0416-449.20.90 / Correo electrónico:venezuelaespapelon@gmail.com