Y el otro escrito por mi hijo, chef masters Carlos Fierro

con el orgullo que no sentí cuando me dijo que dejaba la 

Ingeniería cIVIL por la Gastronomía. No soy saturno para truncarle

la vida y la realización a mis hijos aunque me duelan sus errores

y crea como alemana por parte de padre, que soy perfecta.

Te felicito Carlos, investiga que eso es Sabiduría y se humilde

por favor, que la Soberbia es terrible.

Hierbas y especias

 “el toque que marca la diferencia”

En la inmensidad del mundo, las hierbas y especias son consideradas un milagro para la alquimia que podemos hacer dentro de los fogones. Las que usamos hoy en día son las mismas de la antigüedad… Sin embargo, por fusiones y asimilaciones de otras culturas, o tendencias gastronómicas que se imponen (desde que la cocina es una suerte de embajadora que busca representar a cada país, y cautivar a través de platos autóctonos), existen algunas hierbas y especias más  populares que otras.

No obstante, el incremento del culto e interés por la gastronomía no ha sido en vano, así que la curiosidad por experimentar recetas de otras latitudes, o bien el escudriñar los sabores locales que se han perdido entre nuestras propias tierras del “interior” están, digamos, mano a mano. ¡Y las hierbas y especias sin duda conforman ese acento capaz de marcar la diferencia! Elemento increíblemente eficiente a la hora de dar con el matiz característico de una cultura. Por ejemplo… quién no asocia al cilantro y el perejil con nuestra comida criolla, o a la Albahaca con el mejor aroma del mediterráneo, o bien el gusto de la cúrcuma -para nosotros aún más exótico- que nos aproximan a tesoros vedas.

Tratar de exponer la procedencia de cada hierba o especia, y la extensión de ellas en el mapamundi a través de los años, es un tema sumamente interesante, pero merece capítulo aparte. Históricamente se le ha dado un valor importante a las especias, incluso, en su momento, representaron uno de los productos más caros de la economía, y se usaban tanto como parte de la dieta habitual, como para preservar comidas, o para hacer perfumes. Sin olvidar, claro está, los usos medicinales sobre los que en ediciones pasadas también hemos hecho referencia. Técnicamente se consideraba una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas de ciertas plantas aromáticas, pero se englobó en la categoría a las hojas fragantes de algunas plantas, es decir a las “hierbas.”

Así pues, en estas líneas nos concentramos en el uso de “las especias” aplicado a la cocina… en saber cómo comprar el mejor producto, cómo escogerlo, y muy importante; cómo preservarlo. Para ello, consultamos Carlos Fernando Fierro Weidner, quien además de ser Master Chef en Gastronomía Europea, tiene trayectoria como docente, y sabe cómo explicarnos de la mejor manera esos detalles que a veces pasamos por alto.

“Para expresar mi opinión sobre las especies debo responderte con la orientación de mi búsqueda como docente y chef que trabajó en Europa y en Venezuela, donde vi la necesidad de pisar la verdad, a través  de la opinión de los orígenes de la evolución social y cultural del ser humano, orientados al inicio y desarrollo de las raíces gastronómicas en las diversas culturas del planeta, en especial las latinoamericanas, porque en el caso de las especias o especies -como se dice frecuentemente en algunos lugares- no sólo son el milagro de la cocina, las que transforman nuestras recetas y platos más queridos con mil sabores deliciosos, o dan la “sazón de la abuela” escondida tras la frasecita  “una pizca de…”, sino que su historia es tan interesante que dominó el comercio del mundo  y su búsqueda impulsó el Descubrimiento de América. Así que como chef coloquemos el estudio de las especias en el lugar antropológico y gastronómico que tan dignamente les corresponde.” –fueron las primeras palabras de Fierro. Y es que resulta imposible no tratar de tocar la poesía cuando se quiere escribir de la magia de los olores y sabores, que tienen el poder de potenciar el gusto del paladar. Y de este modo el chef bajó al terreno del día a día; aquel terreno fascinante que es testigo habitual de los aromas de cocina.

Pero es que es justamente en esa cotidianidad donde se recrean cada día los aires de familia, los recuerdos de infancia, y la suma final de los días… para las memorias de abuelos que recuerdan la mesa compartida con los seres queridos; “uno es lo que se come, con quién lo come y cómo lo come”, como diría Laura Esquivel. En ese nivel de rutina, que desafía al lenguaje franco, nuestro entrevistado agrega: “Investigando la cocina venezolana hay que leer y analizar con mucho detenimiento, para lograr encontrar información que nos dé detalles de cómo es la alimentación del ciudadano promedio, y no la idealización a la que hemos llegado por el factor mediático que hace ver al chef como un artista del fashion club, olvidando que la verdad de la cocina está en la brega entre los fogones, con alimentos, condimentos y utensilios; única escuela imprescindible para lograr la honestidad de un plato de comida sabroso y placentero, en el mejor de los casos, inolvidable.” Y es así como nos pone a mano datos útiles para tener en cuenta…

Primero lo primero

¿Especies o especias?

-Cuando hablamos de especies, nos referimos al tipo o familia de la especia de la que procede, por ejemplo, dentro de la gama de las pimientas existen varias especies como la verde, blanca y negra, ya que todas provienen de la misma planta pero su tratamiento o procesamiento nos da como resultado varias formas de la baya. Otro ejemplo es el cilantro; en Venezuela existen varias especies de ella pero a todas le llamamos igual y pensamos que sirven para lo mismo.

Siempre mejor de primera mano, del huerto a la mesa…

¿Cómo sería la selección y compra de hierbas y especias, cuáles recomendaciones nos podrías dar?

 -Si vamos a comprar hierbas aromáticas hay que definir si la necesitamos seca o deshidratada, o fresca, esto nos ayuda -a la hora de una elaboración y estandarización de recetas- a saber cuánto debemos utilizar, ya que la especia seca rinde tres veces más que la fresca, quiero decir, que por una cucharadita de especia seca, necesitaríamos tres cucharaditas de esa especia fresca, para  llegar a nivelar los aromas y sabores de igual manera.

 La compra fresca recomendaría que se elaborara en un vivero y si es posible se sembraran en un pequeño huerto casero (donde siempre estarán frescas y a la mano, bien cuidadas sin agentes químicos o físicos que puedan alterar su pureza y composición). Pero la realidad es que en algunos casos no conseguimos hacer eso posible y compramos las hierbas y especias en mercados;  envasados, deshidratados, al vacio, hidropónicos o en ramilletes, donde no sabemos su procedencia, cultivo, y desconocemos su fecha de caducidad.  Esto último es un verdadero problema para obtener los resultados que deseamos ya que la mala conservación de la transportación y altas temperaturas a las que son sometidas, las convierte en un producto de segunda, y por eso nunca compraremos un producto totalmente fresco y en perfecto estado, a menos, que -como chef- tengamos una responsabilidad ante el producto que ofertamos, y gracias a un consumo permanente o por temporada, exijamos a los proveedores una calidad óptima y controlada bajo la supervisión nuestra.

Un chef aficionado, o un ama de casa, tienen que aplicar una buena selección del producto en los mercados, basándose en el color, olor, textura, limpieza, frescura, e intuición. Mi recomendación es que hagan una prueba: tomando una muestra de la hoja y rompiéndola sabrán el bouquet (aroma) que contiene su interior. Algunos chefs sugieren frotarla en la palma de la mano para mayor excitación del aroma, al romper también sabremos su textura, debe ser firme y jugosa en su interior, los colores no pueden ser opacos ni manchados,  la frescura se refleja en lo brillante de los colores. Una hoja de especia con poco brillo y firmeza nos da a entender que no está fresca o que ha sido mal manipulada (cadena de frío). Otra cosa importante de la que hay que hablar es la temperatura donde se encuentran. Siempre las hierbas y especias frescas deben estar en temperaturas por debajo de los cinco grados y por encima de un grado, no se recomienda congelarlas frescas. Se recomienda congelarlas cuando se les ha aplicado ya una técnica de conservación (la conserva en aceite, salazón, caramelización o deshidratación) donde se puedan someter a menores temperaturas.

La deshidratación es un método muy práctico para conservar hierbas y especias, el problema es que si las compramos ya en los mercados, muchas veces no podemos abrir los envases para saber su calidad, por tanto, uno está un poco a la merced de la suerte o trabajando por ensayo y error;  si compramos una marca y no nos gusta su calidad  pues nunca más la compraremos… Pero sí  recomiendo que al comprar productos industriales como los deshidratados, revisen su fecha de caducidad. 

La compra es un tema en el cual sabiendo el origen de la especia sabremos donde comprarla, si queremos especias típicas de Venezuela las conseguiremos en mercados locales, en mercados de franquicias, o en vendedores autónomos de esquina, procedentes de la Colonia Tovar o de la zona andina. Si queremos productos propiamente de otros países pues hay que comprarlas en abastecimientos dedicados a ello, como sitios chinos, árabes, italianos, etc.

Una vez que sabemos cómo se compran, y escogemos dónde hacerlo... cómo podemos guardarlas, y conservarlas... ¿tienen tiempo de caducidad? ¿Cuánto duran las especies? ¿Cómo se sabe si es de buena procedencia o no?

La conservación en nevera  para la especias de tallo deben estar en envases con agua limpia para darles la hidratación propia sin sumergir las hojas, y cambiándoles el agua diariamente, las lechugas y coles deben ser deshojadas, lavadas y desinfectadas; luego de este proceso secarlas con toallas de un solo uso o en un centrifugador, seguido de esto introducirlas en unas bolsas herméticas donde queden holgadas (no apretadas), y deben estar porcionadas para que cuando las utilicemos no pierdan su cadena de frio o tengan problemas con la contaminación cruzada.  Por ejemplo, si una lechuga la utilizamos para tres comidas (desayuno, almuerzo o cena) las conservaremos porcionadas en tres bolsas, así sólo sacaremos de la nevera una bolsa.

Las especias secas o deshidratadas deben conservarlas como los aceites, en zonas de la cocina donde no haya humedad ni luz, en envases oscuros y herméticos, y donde  haya temperaturas frescas (aproximadamente 21 grados). Todos estos factores interfieren en la caducidad del producto, por lo tanto, la caducidad de las especias no es una ciencia exacta, recordemos que son seres vivos y que sufren los cambios de atmosfera y climáticos. 

Háblanos de un plato cuya clave esté en las hierbas o especias...

-La clave de un plato está en la especia que estés utilizando ya que ella le da la personalidad y esencia, y a veces nos transporta a otra tierra, por ejemplo, si utilizamos zarrapia (especia de moda) nos transportará al interior de las selvas vírgenes del territorio amazónico, donde predomina la vainilla y las nueces mezcladas en un solo producto.  No podemos hablar de una receta como tal donde la especia no sea la protagonista, porque ella le dará el carácter al plato.  Si a un patacón, o una empanada, le agregamos una especia como el curry,  perderá su origen venezolano y quitaremos identidad dentro de la cocina regional,  pero esto se aceptará solamente si hablamos de cocina fusión en donde se permite la mezcla de la cocina regional con otras culturas.